Grundlagen zur erfolgreichen Führung eines Gastronomiebetriebs

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"Du kannst nur steuern, was du messen kannst."

Dieses Zitat vom US-amerikanischen ̈Ökonom Peter Drucker und die vielen Beispiele von erfolgreichen Unternehmen, zeigen die Wichtigkeit von Kennzahlen in einem Betrieb, egal in welcher Größe.

Leckere Gerichte kreieren, mit der Kundschaft sprechen, Gastgeber sein. Die Gastronomie bietet viele schöne Möglichkeiten, die Kreativität auszuleben. Für die meisten Gastronomen bedeutet dies allerdings auch: Lebensunterhalt sichern. Damit das Gewerbe auch wirtschaftlich ist, solltest Du daher einige Zahlen immer im Blick haben.

In der Gastronomie gibt es eine Vielzahl von Kennzahlen, die es zu verfolgen gilt, um den Erfolg des Unternehmens zu messen. Einige der wichtigsten und relevantesten Kennzahlen sind:

die Mitarbeiterzufriedenheit, die die Basis für deinen Erfolg ist
die Kalkulation der Speisen mit Rezepturen als Basis für jede Ertragskalkulation
der Anteil der Allgemeinkosten

Mitarbeiterzufriedenheit: Die Zufriedenheit der Mitarbeiter ist ein wichtiger Indikator für den Erfolg eines Restaurants, da zufriedene Mitarbeiter in der Regel motivierter und produktiver sind. Sie sind ein sehr wichtiger Faktor für Gästezufriedenheit, Image des Betriebs und auch für die Gewinnung neuer Mitarbeiter. Um die Mitarbeiterzufriedenheit zu messen, kann man regelmäßig Umfragen durchführen oder ein Feedback-System einführen. Ein hohes Maß an Mitarbeiterzufriedenheit kann dazu beitragen, dass die Mitarbeiter länger im Unternehmen bleiben und somit die Kosten für die Schulung und Anwerbung von neuen Mitarbeitern reduzieren.

Wie unterstützt dich GastroOne dabei:

Kalkulation mit Rezepturen: Eine gründliche Kalkulation der Rezepturen ist entscheidend, um sicherzustellen, dass die Kosten der Zutaten für jedes Gericht im Einklang mit dem Verkaufspreis stehen. Nur so erfährst du über den Ertrag pro Gericht und kannst Speisen mit denen Du viel, wenig, keinen Gewinn- oder sogar Verlust machst. Kombiniert mit der verkauften Mengen (Renner & Penner) hast Du es in der Hand mit gezielten Anpassungen mehr Ertrag zu erwirtschaften. Hier passiert der Teil der Unternehmenssteuerung, der über deinen Erfolg entscheidet. Dies erst ermöglicht dem Betrieb, Gewinne zu erzielen und gleichzeitig ein angemessenes Preis-Leistungs-Verhältnis anzubieten. Eine regelmäßige Überprüfung der Rezepturen und Anpassungen, wenn nötig, kann helfen, die Kosten im Zaum zu halten.

Wie unterstützt dich GastroOne dabei:

Ertrag pro Gast: Der Umsatz pro Gast ist wichtig zu wissen, jedoch viel wichtiger für deinen Betrieb ist der Ertrag pro Gast! Dieser gibt an, wie viel Geld ein Restaurant pro Gast verdient und entscheidet letztendlich über das Bestehen und den Erfolg des Betriebs.

Was kannst du tun um dein Betrieb weiter voran zu bringen? Mehr Gäste? Andere Gästegruppe ansprechen? Oder gibt es die Möglichkeit für Zusatzverläufe wie einen Espresso oder ein Dessert? Die Kennzahl Ertrag pro Gast zeigt dir den Weg für die nächsten Schritte im Marketing auf.

Wie unterstützt dich dabei:

Ertrag pro Tisch: Auch hier wissen vielleicht einige Restaurants, wie hoch der Umsatz pro Tisch ist. Viel wichtiger ist doch zu wissen, wie hoch der Ertrag pro Tisch ist ! Ähnlich wie der Ertrag pro Gast, gibt der Ertrag pro Tisch an, wie viel Geld mein Restaurant pro Tisch verdient. In Verbindung mit der Auslastung der Tische, ist es eine optimal Kennzahl für die Steuerung der Maßnahmen des Betriebes. Ist meine Auslastung hoch, aber der Ertrag pro Tisch trägt nicht zu meinem Gewinnziel bei? Oder ist die Auslastung nur durchschnittlich und ich könnte sehr gut meine Tische besser auslasten. Wenn man weiß wo man ansetzen muss ist beides gut möglich direkt anzugehen und GastroOne unterstützt dich dabei.

Wie unterstützt dich GastroOne dabei:

Kassensystem
Tuschreservierung
Aktionen (Online, Offline)

Für den langfristigen Erfolg sind die Produktivitätskennzahlen und Allgemeinkosten im Auge zu behalten. Die Produktivität misst, wie effektiv beispielsweise Personal eingesetzt ist oder wie gut das Restaurant ausgelastet ist.

Personal-Kosten als Prozentsatz des Umsatzes: Diese Kennzahl gibt an, wie viel Prozent des Umsatzes für das Personal aufgewendet werden. Ein hoher Prozentsatz kann darauf hinweisen, dass die Personalkosten zu hoch sind und optimiert werden sollten.
Umsatz pro Mitarbeiter: Diese Kennzahl gibt an, wie viel Umsatz ein Mitarbeiter im Durchschnitt pro Stunde oder Tag generiert. Eine hohe Umsatz pro Mitarbeiter-Rate kann darauf hinweisen, dass das Personal effektiv eingesetzt wird und dass die Preise angemessen sind. Eine niedrige Rate kann jedoch darauf hindeuten, dass das Personal überlastet ist oder dass die Preise zu hoch sind

Für die Gemeinkosten ist wichtig, dass Du den prozentualen aber auch absoluten Anteil kennst, den diese Kosten in Summe ausmachen. Du kannst somit genau abschätzen, was es an Ertrag benötigt um diese Kosten zu decken und kannst abschätzen wieviel von deinem Ertrag prozentual für diese Kosten verwendet werden müssen.(Produkt Erstellung einer Kostenanalyse)

Motivationsfaktor Break-Even-Point

Kennst du deinen Break-Even-Point. Aus den bisher genannten Kennzahlen und mit Hilfe von Buchhaltungsdaten aus den letzten Monaten kannst du deinen Break-Even sehr leicht ermitteln. Das ist der Punkt, an dem der Gewinn die Fixen Kosten übersteigt, Du also ab diesem Zeitpunkt richtig Geld verdienst. Dies kann einen unglaublichen Motivationsschub ergeben, den Du nicht vernachlässigen solltest.

(Produkt Kalkulation Break-Even-Point )

Eine vereinfachte Kalkulationsübersicht:

Umsatz Brutto (inkl MwSt)

abzgl. MwSt

Umsatz Netto (exkl. MwSt)

abzgl. Warenkosten

= Deckungsbeitrag 1 (mit diesem Ertrag decke ich meine weiteren Kosten)

abzgl. Personalkosten

= Deckungsbeitrag 2

abzgl. Gemeinkosten

= Gewinn vor Steuern

abzgl Gewinnsteuer

= Gewinn

Gerne beraten die Experten von uns zu diesem Thema und bieten Dir Unterstützung mit den vorhandenen Dienstleistungen an.